安溪鐵觀音可以說是最神秘的茶了，喝茶的都知道綠茶普遍為豆香、板栗香，紅茶普遍為番薯香；鐵觀音是烏龍茶，清香型工藝普遍說法是清香，獨具特色的是蘭花香，鐵觀音素有綠茶的清香、紅茶的甘醇之說。
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很早之前，就寫過文章，千變萬化的鐵觀音，每一款都獨一無二，這絕非胡說。鐵觀音有別于其他茶，很多茶并沒有品種之分，僅僅只是按工藝來論該茶為何種茶，而鐵觀音則需以鐵觀音茶樹為原料采制的茶青，按照鐵觀音的制茶工藝制作而成的茶，才能稱之為鐵觀音。
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鐵觀音既是茶樹名又是茶葉名，鐵觀音的神秘正是由于其生成需要符合“天時、地利、人和”三方面，缺一不可。天時決定制成的鐵觀音茶香氣、地利決定制成的鐵觀音茶滋味、人和決定制成的鐵觀音外形，當然人和可以說是最關鍵的，將決定鐵觀音的外形、顏色、耐泡度、茶湯的柔軟度、還有茶湯的滋味。
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天時很關鍵，簡單的說，就是天氣對制茶的影響，由于溫度、空氣濕度等會影響茶青的發(fā)酵，用中學生物的角度來解釋就是，溫度過高或者過低都會抑制酶的活性，過高的溫度還會導致酶變性，酶的本質是蛋白質，只有適宜的溫度和濕度才能使酶的活性達到最佳，發(fā)酵達到最佳狀態(tài)。這也是秋茶鐵觀音最好的原因，溫度和濕度都最適合茶青發(fā)酵，而夏天溫度太高、冬天太冷，春天雨水偏多。
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地利則是對鐵觀音茶樹的影響，鐵觀音一直有外安溪和內安溪之分，外安溪由于海拔低，內安溪海拔高，加上內安溪的高山酸性紅壤特別適宜鐵觀音茶樹的生長，外安溪由于土地黑土居多，更為肥沃反而不利于鐵觀音茶樹生長，雖然種在黑土的鐵觀音長勢也很好，但制作而成的鐵觀音往往有土腥味，也就是口感不好，鐵觀音喜歡偏酸的紅壤，因此內安溪山高偏酸，相對貧瘠的山地反而更利于鐵觀音茶樹的生長。茶樹在山地上生長，吸收了來自土壤的養(yǎng)分、礦物質，如此種植在內安溪不同區(qū)域的茶樹，由于吸收的養(yǎng)分、礦物質不一，加之光照時長也不同，這樣制成的鐵觀音茶，滋味也有區(qū)別，會伴有明顯的土質特色。就拿我們自己的兩個山丘來說，雖說距離不過一兩百米，但炒制而成的鐵觀音口感上就是有明顯的區(qū)別，一塊比較茶湯鮮、一塊茶湯恬淡，區(qū)別就是如此之大。
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人和對鐵觀音茶的品質應該是最關鍵的，雖說炒茶的工序都是一樣的，但曬青、搖青、攤青等的溫度、時間卻沒有明確的規(guī)定，每個人炒茶都有自己的一套標準，經過長期的摸索和反復嘗試，改進，研究，有些炒茶師傅就能炒出品質上乘的鐵觀音，所以別看我在這講的頭頭是道，讓我來炒，鐵觀音一斤就值幾塊錢，說跟做完全是兩碼事，所以很多那些所謂的茶藝師、品鑒師，只是看著很專業(yè)，真正讓其上手，啥都不會，紙上談兵而已。
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三方面綜合之下，鐵觀音的品質就千差萬別了，也就千變萬化了，無法趨同。很多時候茶師傅炒得茶也不見得比普通的茶農好，這中間有些運氣成分，還有就是茶青很關鍵，有些山頭的茶青炒起來很好，這是茶師傅也無法改變的，這也就出現(xiàn)了有些茶師傅會像一些制茶水平一般的農戶購買茶青制茶的行為，因為這是地利，是無法改變的因素，就像一個人的出身，有些人很努力一生奮斗的，不過是某些人生來就有的。人生來就是不公平的，茶葉也是如此。這便是鐵觀音如此神秘的原因。
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所以各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有那么幾個山頭、角落提供的茶青炒制的鐵觀音特別有特點，讓人品了心曠神怡，特別喜歡，但下一季再來買，卻不一定能在買到一樣的鐵觀音，鐵觀音就是這么神奇，畢竟影響的因素實在是太多了，但如果是同一個師傅、同一片茶青，加上氣候與去年的相同時間相近，炒制的鐵觀音也會很接近，但并不能完全一樣，這也是即便是炒茶大師，他的水平每一年都不大一樣，畢竟不可控的外在因素也很多。
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正是鐵觀音的品質如此難以把控，才造就了其獨特的魅力，令人如癡如醉。很多時候因為癡迷曾經的口味，不斷的尋覓，卻再也找不到當年的味道，偶爾喝到接近的也會很欣慰。這也是鐵觀音最好不拼配，不拼配才能喝到最好的滋味、最原始的滋味，拼配的盛行，讓鐵觀音失去了原本的獨特性，變得越來越趨同，也感受不到其千變萬化。
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正如今年的一些老客，同時買了兩款鐵觀音，其外觀幾乎一樣，但品飲以后，卻驚訝于完全是兩款完全不同的茶，這其中只有炒茶人是一樣的，制茶的日期和茶青的地塊、樹齡、海拔都有區(qū)別，也導致其茶葉的品質完全不同。
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鐵觀音就是如此神奇，如此神秘莫測，就像每個人都有自己的秉性、脾氣一般。讓人難以捉摸，也讓人又愛又恨。如此鐵觀音經久不衰，經住了時間的考驗，也帶給每個人不一樣的感受。即便是同一款茶，由于存放的時間不同，每隔一段時間喝，都有細微的區(qū)別，這就是鐵觀音，不妨自己細細品味一番，看看我說的對不對。
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這樣的鐵觀音，竟讓我如此喜歡，你呢？
